È lei la regina della pasta italiana. Nessuno sa resisterle e secondo una recente ricerca Doxa-Aidepi, è la ricetta made in Italy più amata al mondo.
Ma è anche la più controversa, perché in materia di “Carbonara” il dibattito è sempre aperto. In molti si interrogano sugli ingredienti da utilizzare per la sua preparazione. Così per toglierci ogni dubbio, una volta per tutte, abbiamo intervistato Alessandro Camponeschi, terza generazione di ristoratori, che con il suo “Ristorante Camponeschi”, punto d’incontro anche del jet set internazionale, nell’elegante piazza Farnese a Roma, da più di 30 anni detta legge in materia di cucina. Anche romana.
Partiamo da uno dei quesiti più comuni, riguardo a quale ingrediente da usare per dare gusto e croccantezza: guanciale o pancetta?
“La pancetta testimonia le ingerenze americane nella ricetta della cucina povera laziale-abruzzese. La vera carbonara è col guanciale, senza dubbi”.
Passiamo poi all’ingrediente principale, le uova. Solo i tuorli o anche l’albume?
“Quest’ultimo ha una temperatura di coagulazione più lenta e rischia perciò di restare viscoso anche dopo averlo mantecato. Perciò solo tuorli.”
E per quanto riguarda il formaggio da grattugiare, il parmigiano o pecorino?
“Rispondere alla domanda è piuttosto semplice, basta pensare a dove nasce la carbonara. Fra Roma e l’Abruzzo. Il formaggio originario di quei luoghi è senza dubbio il pecorino”.
Passiamo alla scelta della pasta: spaghetti o rigatoni?
“Noi, salvo una diversa richiesta del cliente, la prepariamo coi rigatoni e la portiamo a tavola insieme ad un altro ingrediente che da noi non manca mai: il sorriso”.
Vuoi provare anche tu a realizzare questo primo piatto a regola d’arte? Ecco la ricetta per fare un figurone
La Carbonara
Ingredienti per 2 persone
200 gr di rigatoni
80 gr di guanciale
2 uova
50 gr di pecorino romano grattugiato
un cucchiaino di olio extra vergine di oliva,
sale
pepe nero macinato al momento
Preparazione
Per iniziare, taglia il guanciale a striscioline. Intanto fai cuocere i rigatoni in abbondante acqua poco salata. Sbatti i tuorli d’uovo e poi aggiungi il pecorino romano poco a poco mescolando e un po’ di pepe. Fai dorare il guanciale con l’olio a fuoco dolce.
Scola la pasta tenendo un po’ d’acqua di cottura da parte e poi passarla nella padella con il guanciale. Poi toglila dal fuoco e versarla nel contenitore con i tuorli e il pecorino. Mescola bene in modo che le uova, a contatto con il caldo della pasta, formino una morbida crema.
Impiatta subito aggiungendo una cialda di parmigiano precedentemente realizzata e pepe nero macinato al momento.
Come vino, puoi abbinare il Carato Camponeschi, un rosso del Lazio giustamente tannico che riunisce il nerbo vegetale del cabernet sauvignon con la morbidezza fruttata del merlot. Il tutto arricchito dalle preziose sfumature regalate dall’invecchiamento in botti di rovere francese. Il completamento ideale di questa esperienza di gusto che vede protagonista Roma.
